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最 近 の 研 究 成 果


2.第2四半期研究成果情報について

(1)研究成果

項番 研 究 題 目 著   者 要          約
平成28酒造年度全国新酒鑑評会出品酒の分析について
(Analysis of Sake Components Presented to Sake Contest in 2017)
藤井力、磯谷敦子、飯塚幸子、伊豆英恵、神田涼子、橋口知一、後藤奈美
(Tsutomu FUJII, Atsuko ISOGAI, Sachiko IIZUKA, Hanae IZU, Ryoko KANDA, Tomokazu HASHIGUCHI and Nami GOTO-YAMAMOTO)
 平成28酒造年度全国新酒鑑評会(第105回鑑評会)は、当該年度生産清酒を全国的に調査研究することにより、製造技術と酒質の現状及び動向を明らかにし、もって清酒の品質及び酒造技術の向上に資するとともに、国民の清酒に対する認識を高めることを目的として、日本酒造組合中央会との共催により実施した。
 審査は、酒類総合研究所において、平成29年4月25日(火)から27日(木)の3日間に予審を行い、5月9日(火)及び10日(水)に決審を行った。また、5月24日(水)に東広島運動公園体育館で製造技術研究会を開催するとともに、6月17日(土)に日本酒造組合中央会主催の東京池袋のサンシャインシティ・文化会館展示ホールでの公開きき酒会を後援した。
 出品は860点であった。審査の結果、優秀と認められた437点を入賞酒とし、さらに、決審において特に優秀と認められた242点に金賞を授与した。また、出品酒を公開する製造技術研究会及び公開きき酒会には、全国からそれぞれ、1,480人及び3,255人が来場した。
 出品酒については、審査に加え酒質の現状及び動向を調査研究するため、出品者の記載による「全国新酒鑑評会出品酒調査表」(以下、「調査表」という。)の内容を集計するとともに、成分分析(「老ねやすさ」の受託分析を含む。)を行った。
【酒類総合研究所報告, 190, 1-18 (2018)】
第40回本格焼酎・泡盛鑑評会について
(Review of the 40th Honkaku Shochu and Awamori Contest in 2017)
向井伸彦、金井宗良、橋正之、西堀奈穂子、武藤彰宣、芳村俊広、後藤奈美
(Nobuhiko MUKAI, Muneyoshi KANAI, Masayuki TAKAHASHIO, Nahoko NISHIBORI, Akinori MUTO, Toshihiro YOSHIMURA, and Nami GOTO-YAMAMOTO)
 単式蒸留焼酎の品質を全国的に調査研究することにより、製造技術と酒質の現状及び動向を把握するとともに製造業者の参考とするため、第40 回本格焼酎・泡盛鑑評会を日本酒造組合中央会と共催で開催した。審査は平成29 年6月 1日(木)及び6月2日(金)に行い、単式蒸留焼酎の製造に関与している者等が出品酒をきき酒する製造技術研究会は6月23日(金)に当研究所で開催し92名が参加した。
 開催にあたり、開催要領について日本酒造組合中央会と事前に検討し、今回は、(1)名称(旧称:本格焼酎鑑評会)、(2)出品酒の規格、(3)出品点数の制限、(4)成績上位酒の選定及び製造技術研究会における成績上位酒の展示、を変更した。 
 なお、輸出促進等に資する品質確保のために、第37回から分析を希望する出品者に対して有料でメタノールの受託分析を実施している。
出品状況、審査及び分析結果の概要について報告する。
【酒類総合研究所報告, 190, 19-34 (2018)】
全国地ビール品質審査会2018出品酒の分析について
(Anasysis of Beer Components Presented to Craft Beer Contest of Japan Brewers Association in 2018)
日下一尊、神本真紀、武藤彰宣
(Kazutaka KUSAKA, Maki KAMIMOTO and Akinori MUTO)
 全国地ビール品質審査会2018(以下、「審査会」という。)は、地ビールの醸造技術向上及び品質改善を目的として、全国地ビール醸造者協議会(Japan Brewers Association、以下、「JBA」という。)の主催により、平成30年3月6日(火)に、旧醸造試験所第一工場(通称「赤レンガ酒造工場」)(東京都北区滝野川)(以下、「赤レンガ酒造工場」という。)において実施された。審査会には46社から83点の出品があり、79点が官能評価による審査に供された。出品酒については、事前に独立行政法人酒類総合研究所(以下、「酒総研」という。)において成分分析及び微生物検査が実施された。
 本報では、出品酒の成分分析、微生物検査及び官能評価の結果について報告する。
【酒類総合研究所報告, 190, 35-40 (2018)】
きょうかい清酒酵母保存株の醸造特性による分別
(Classification of Kyokai sake yeast stock strains by brewing charecteristics)
岡崎直人、野呂二三、稲橋正明、中原克己、蓮田寛和、武藤貴史、村上智子、五島徹也、赤尾健、木崎康造、石川雄章
(Naoto OKAZAKI, Futami NORO, Masaaki INAHASHI, Katsumi NAKAHARA, Hirokazu HASUDA, Takafumi MUTOU, Tomoko MURAKAMI, Tetsuya GOSHIMA, Takeshi AKAO, Yasuzo KIZAKI, and Takeaki ISHIKAWA)
 日本醸造協会の頒布する清酒酵母株24種類について、過去から2014年度までの頒布保存株、合計385株について酵母種を目的変数として醸造特性値を説明変数とするパーティション分析を実施し、20醸造特性値が、統計的に有意な変数として選択された。20説明変数を用いたクラスター分析により、全酵母種ごとに単独のクラスターに分類することができ、また、クラスターから外れた一部 41 株を除いた344株に絞り込むことができた。24種類の酵母344株に対して、18説明変数を用いて判別分析を実施した場合の誤判別酵母株が7株であったのに対し、アミノ酸組成を除いた16説明変数によって判別分析を行った場合の誤判別酵母株が10株であり、アミノ酸組成を除いても判別に及ぼす影響は小さかったので、アミノ酸組成を分析項目から除くこととした。
 選定後の344株からK-7のみを抽出し、クラスター解析を行った結果、大きく3クラスターに分割でき、その内、最近の頒布株のグループは、日本酒度、アルコールが高く、発酵性のよいグループであったが、この3クラスターとも他の酵母種のクラスターとは明確に分割されていることから、頒布の新旧にかかわらず、K-7の醸造特性が保たれていた。2003年以降の選定候補株24種、1250株について11醸造特性値によりクラスター分析を行ったところ、高香気生成酵母株のクラスター76株が選別され、その構成酵母種は、K-1601、K-1701、K-1801のみであった。また、K-1801のクラスターには、2006 年から2014年のすべてのK-1801頒布株が含まれ、K-1801株間の醸造特性値は安定していた。
(英文要旨)
 Twenty brewing characteristics which contribute to classify a Kyokai sake yeast strains were selected by the partition analysis for 24 Kyokai yeast strains which contained 385 stock strains. It was possible to classify these as independent clusters for Kyokai yeast strains using 20 explanatory variables. This narrowed to 344 strains when excluding 41 strains of samples missed from the 24 main clusters. While the total numbers of distinction error strains of a discriminant analyses using 18 explanatory variables for 344 strains were 7 strains, when considered with 16 explanatory variables which excluded the amino acid component left 10 strains. Therefore, we decided to exclude amino acid composition from the analysis items because the contribution was small and there was little influence in cluster analysis and discriminant analysis. Regardless of the old or new period distributions, the brewing characteristics of the 344 strains of K-7 were kept for only one cluster and the K-7 cluster could be roughly divided into 3 sub clusters by the cluster analysis. The reason for being divided into 3 clusters was because of the fermentation ability. In the cluster analyses by 11 brewing characteristics for 24 kinds of all yeast select ion candidates in 1250 strains since 2003, 76 strains of clusters of high aroma generation strains were sorted out and the composition strains were only K-1601, K-1701 and K-1801. Also, all K-1801 distribution strains from 2006 to 2014 were contained in the cluster of K-1801, and the brewing characteristics of the K-1801 were stable.
【日本醸造協会誌,113 (8), 515-524 (2018)】

Effect of acetic acid bacteria on alcoholic liver injury in C57BL/6J mice.
(C57BL/6Jマウスにおける酢酸菌のアルコール性肝障害への影響)

Satoshi SEINO, Hitoshi KURIHARA, Ryosuke MATSUOKA, Yohei OKUYAMA, Masaaki KUNOU, Hanae IZU, Yongqiang CHENG, Yanxiang GAO, Beizhong HAN
(清野慧至、栗原仁、松冈亮辅、奥山洋平、久能昌朗、伊豆英惠、程永强、高彦祥、韩北忠)
  The effect of ingestion of acetic acid bacteria on alcoholic liver injury was evaluated. C57BL/6J mice (8 weeks old, male, 22-27 g) were divided into three groups: the control group (without ethanol), ethanol group (ethanol 2.5 g/kg), and ethanol + acetic acid bacteria group (ethanol 2.5 g/kg + acetic acid bacteria 10 mg). The mice were given three times per day for 14 consecutive days in each group. Then the serum aspartate aminotransferase (AST) and alanine aminotransferase (ALT) levels and liver lipids of the mice were measured. As a result, AST and ALT levels, liver triglyceride and cholesterol levels were significantly higher in the ethanol group than those in the control group (P<0.05). The ethanol + acetic acid bacteria group had significantly lower levels than those in the ethanol group(P<0.05). These results suggested that the ingestion of acetic acid bacteria might alleviate alcoholic liver injury.
(和文要旨)
 アルコール性肝障害における酢酸菌摂取の影響を評価した。C57BL/6Jマウス (8週齢, 雄, 22-27 g) を対照群(エタノールなし)、エタノール群(エタノール2.5 g/kg)、エタノール+酢酸菌群(エタノール2.5 g/kg+酢酸菌10 mg)の3群に分けた。それぞれ1日3回14日間、マウスに投与した。その後、血清のアスパラギン酸アミノトランスフェラーゼ (AST) およびアラニンアミノトランスフェラーゼ (ALT)、肝臓脂質を測定した。その結果、ASTおよびALT、肝臓のトリグリセリドおよびコレステロール量が対照群よりもエタノール群で有意に高かった(P<0.05)。エタノール+酢酸菌群はエタノール群よりもこれらの値が有意に低かった(P<0.05)。以上の結果より、酢酸菌摂取がアルコール性肝障害を軽減する可能性が示された。
【中国酿造 37(8), 28-31 (2018)】

2018/10/19 掲載

1.第1四半期研究成果情報について

(1)研究成果

項番 研 究 題 目 著   者 要          約
Discrimination of wine from grape cultivated in Japan, imported wine, and others by multi-elemental analysis
(多元素分析による日本ワイン、輸入ワイン、その他の国内製造ワインの判別)
Hideaki SHIMIZU, Fumikazu AKAMATSU, Aya KAMADA, Kazuya KOYAMA, Masaki OKUDA, Hisashi FUKUDA, Kazuhiro IWASHITA, Nami GOTO-YAMAMOTO
(清水秀明、赤松史一、鎌田綾、小山和哉、奥田将生、福田央、岩下和裕、後藤奈美)
 Differences in mineral concentrations were examined among three types of wine in the Japanese market place: Japan wine, imported wine, and domestically produced wine mainly from foreign ingredients (DWF), where "Japan wine" has been recently defined by the National Tax Agency as domestically produced wine from grapes cultivated in Japan. The main objective of this study was to examine the possibility of controlling the authenticity of Japan wine. The concentrations of 18 minerals (Li, B, Na, Mg, Si, P, S, K, Ca, Mn, Co, Ni, Ga, Rb, Sr, Mo, Ba, and Pb) in 214 wine samples were determined by inductively coupled-plasma mass spectrometry (ICP-MS) and ICP-atomic emission spectrometry (ICP-AES). In general, Japan wine had a higher concentration of potassium and lower concentrations of eight elements (Li, B, Na, Si, S, Co, Sr, and Pb) as compared with the other two groups of wine. Linear discriminant analysis (LDA) models based on concentrations of the 18 minerals facilitated the identification of three wine groups: Japan wine, imported wine, and DWF with a 91.1% classification score and 87.9% prediction score. In addition, an LDA model for discrimination of wine from four domestic geographic origins (Yamanashi, Nagano, Hokkaido, and Yamagata Prefectures) using 18 elements gave a classification score of 93.1% and a prediction score of 76.4%. In summary, we have shown that an LDA model based on mineral concentrations is useful for distinguishing Japan wine from other wine groups, and can contribute to classification of the four main domestic wine-producing regions of Japan.
(和文要旨)
 日本で流通している日本ワイン(国内産ブドウ使用)、輸入ワイン及びその他の国内製造ワイン(海外原料使用など)の3グループの無機成分濃度の違いを調べた。市販ワイン214点の18元素(Li, B, Na, Mg, Si, P, S, K, Ca, Mn, Co, Ni, Ga, Rb, Sr, Mo, Ba, Pb)を誘導結合プラズマ質量分析計(ICP-MS)及び誘導結合プラズマ発光分光分析法(ICP-AES)を用いて測定したところ、日本ワインは、他の2グループに比べて、Kの濃度が高く、Li, B, Na, Si, S, Co, Sr, Pbの濃度は低かった。これら18元素を用いた線形判別分析を実施したところ、91.1%が3つのグループに正しく分類され、判別精度は87.9%と良好な結果が得られた。一方、日本ワインのうち、国内主要産地(山梨県、長野県、北海道、山形県)4道県の判別については、93.1%が正しく分類されたものの、判別精度は76.4%であった。以上のように、無機元素濃度を用いた判別分析は、日本ワインとその他のワイン群を識別するのに有用であり、国内主要産地の分類に貢献する可能性がある。
Journal of Bioscience and Bioengineering, 125, 413-418 (2018)】
Construction of sake yeast with low production of dimethyl trisulfide (DMTS) precursor by a self-cloning method
(セルフクローニング法によるジメチルトリスルフィド(DMTS)前駆物質低生産酵母の育種)
Yuriko IKEDA, Atsuko ISOGAI, Yuta MORIYOSHI, Ryoko KANDA, Kazuhiro IWASHITA, Tsutomu FUJII
(池田優理子、磯谷敦子、森吉雄太、神田涼子、岩下和裕、藤井力)
 Dimethyl trisulfide (DMTS) is the primary component responsible for "hineka", the stale aroma of Japanese sake. Deletion of the MRI1 or MDE1 gene of sake yeast, encoding 5'-methylthioribose-1-phosphate isomerase and 5'-methylthioribulose-1-phosphate dehydratase, respectively, has been reported to greatly reduce the amount of DMTS precursor (DMTS-P1) in sake and to suppress the formation of DMTS during storage. In this study, we constructed sake yeast strains lacking MRI1 gene function by a self-cloning method. Two methods were applied: in one, a stop codon was introduced in the MRI1 ORF by point mutation; in the other, the entire MRI1 ORF was deleted from the genome. In both methods, a plasmid vector containing drug-resistance and counter-selectable markers was used to introduce the mutation. We successfully obtained the strains, which did not contain the plasmid sequences, by both methods. Small-scale sake brewing tests using these SC strains (strains obtained by the self-cloning method) found that DMTS-P1 was hardly detected in sake brewed with SC strains, and DMTS production after sake storage was greatly reduced as compared with the parent strain. The components of brewed sake were almost the same between the SC and parent strains. These results suggest that SC strains can produce sake with higher flavor stability without changing the sake brewing properties.
(和文要旨)
 ジメチルトリスルフィド(DMTS)は清酒の貯蔵劣化臭である「老香」の主要成分である。5'-メチルチオリボース-1-リン酸イソメラーゼや5'-メチルチオリブロース-1-リン酸脱水酵素をコードするMRI1遺伝子やMDE1遺伝子が欠失すると、清酒中のDMTS前駆物質であるDMTS-P1量が大幅に減少し、貯蔵中のDMTSの生成が抑制されることが報告されている。本研究で、我々はセルフクローニング法によりMRI1遺伝子の機能を欠失した清酒酵母を作製した。MRI1遺伝子のORFに点変異でストップコドンを入れる方法とMRI1遺伝子のORF全体をゲノムから除去する方法の2つの方法を適用し、どちらの方法でも、薬剤耐性とカウンターセレクションできるマーカーを含むプラスミドベクターを利用することで、プラスミド配列を含まない株の取得に成功した。これらのセルフクローニング法により取得した株(SC株)を用いた小規模の清酒製造試験では、SC株を用いて醸造した清酒中にはDMTS-P1がほとんど検出されず、貯蔵後のDMTSの生成も親株に比べ大幅に抑制されていた。また、SC株と親株で醸造した清酒成分はほとんど違いがなかった。これらの結果は、SC株は清酒の醸造特性の変化なしに、香気安定性の高い清酒を製造できることを示している。
Journal of Bioscience and Bioengineering, 125, 419-424 (2018)】
The delaying effect of alpha-glycerophosphocholine on senescence, transthyretin deposition, and osteoarthritis in senescence-accelerated mouse prone 8 mice.
(老化促進マウス8におけるα-グリセロホスホコリンの老化、トランスサイレチン沈着、変形性関節症に対する遅延効果)
Kiminori MATSUBARA, Mayumi OKUDA, Sachi SHIBATA, Shigeru MIYAKI, Takeshi OHKUBO, Hanae IZU, Tsutomu FUJII
(松原主典、奥田真由美、柴田紗知、味八木茂、大久保剛、伊豆英恵、藤井力)
 Administration of alpha-glycerophosphocholine (GPC), a choline compound in food, is expected to contribute to human health. In this study, we evaluated its effect on aging in senescence-accelerated mouse prone 8 (SAMP8) mice. Male SAMP8 mice had free access to a commercial stock diet and drinking water with or without GPC (0.07 mg/ml). Mice in the GPC group had significantly lower total senescence grading score than that of the control group at 36 weeks of age. Administration of GPC decreased the deposition of transthyretin (TTR), an amyloidogenic protein, in the brain. Aggregated TTR activated microglia and led to neuroinflammation. Thus, GPC would protect the brain by reducing TTR deposition and preventing neuroinflammation. In a histological study of knee joints, it was found that SAMP8 mice administered GPC showed decreased joint degeneration. These results suggest that GPC delays the aging process and may be a useful compound in anti-aging functional food development.
(和文要旨)
 食品中のコリン化合物であるα-グリセロホスホコリン(GPC)摂取のヒトの健康への寄与が期待されている。この研究では、老化促進マウス8(SAMP8)を用い、GPCの老化への影響を評価した。オスのSAMP8マウスに、市販固形食と飲料水として水またはGPC水溶液(0.07 mg/ml)を自由摂取させた。36週齢で、対照群より、GPC群が有意に低い老化スコア(合計)を示した。GPC投与は脳におけるアミロイド生成タンパク質であるトランスサイレチン(TTR)の沈着を減少させた。沈着したTTRはミクログリアを活性化し、神経炎症を引き起こす。したがって、GPCはTTR沈着を減少させ、神経炎症を予防することによって、脳を保護する可能性が示唆された。膝関節の組織学的研究によって、GPCを投与したSAMP8マウスで関節変性の減少が見いだされた。これらの結果は、GPCが老化プロセスを遅延させ、老化防止機能食品開発において有用な化合物であり得ることを示唆している。
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 82(4), 47-653 (2018)】
MAL73, a novel regulator of maltose fermentation, is functionally impaired by single nucleotide polymorphism in sake brewing yeast
(新規なマルトース発酵調節因子であるMAL73は、清酒酵母では一塩基多型によって正常な機能を失っている)
Takumi OHDATE , Fumihiko OMURA, Haruyo HATANAKA, Yan ZHOU, Masami TAKAGI, Tetsuya GOSHIMA, Takeshi AKAO, Eiichiro ONO
(大舘巧,大村文彦,畠中治代,周延,木昌美,五島徹也,赤尾健,小埜栄一郎)
 For maltose fermentation, budding yeast Saccharomyces cerevisiae operates a mechanism that involves transporters (MALT), maltases (MALS) and regulators (MALR) collectively known as MAL genes. However, functional relevance of MAL genes during sake brewing process remains largely elusive, since sake yeast is cultured under glucose-rich condition achieved by the co-culture partner Aspergillus spp.. Here we isolated an ethyl methane sulfonate (EMS)-mutagenized sake yeast strain exhibiting enhanced maltose fermentation compared to the parental strain. The mutant carried a single nucleotide insertion that leads to the extension of the C-terminal region of a previously uncharacterized MALR gene YPR196W-2, which was renamed as MAL73. Introduction of the mutant allele MAL73L with extended C-terminal region into the parental or other sake yeast strains enhanced the growth rate when fed with maltose as the sole carbon source. In contrast, disruption of endogenous MAL73 in the sake yeasts decreased the maltose fermentation ability of sake yeast, confirming that the original MAL73 functions as a MALR. Importantly, the MAL73L-expressing strain fermented more maltose in practical condition compared to the parental strain during sake brewing process. Our data show that MAL73(L) is a novel MALR gene that regulates maltose fermentation, and has been functionally attenuated in sake yeast by single nucleotide deletion during breeding history. Since the MAL73L-expressing strain showed enhanced ability of maltose fermentation, MAL73L might also be a valuable tool for enhancing maltose fermentation in yeast in general.
(和文要旨)
 出芽酵母Saccharomyces cerevisiaeにマルトース発酵には、MAL遺伝子群にコードされるトランスポーター(MALT)、マルターゼ(MALS)、調節因子(MALR)が関与する機構を機能させる。しかし、清酒酵母は、協調して働くアスペルギルス属の酵素によってもたらされるグルコースリッチな条件下で培養されるため、清酒発酵過程でのMAL遺伝子群の関与はほとんど未知のままである。我々は本研究で、エチルメタンスルフォネート(EMS)によって変異を誘発した清酒酵母菌株から、親株と比較してマルトース資化能が増強された変異体を分離した。変異体で見出された一塩基挿入は、これまで未同定のMALR遺伝子であるYPR196W-2のC末端領域を伸張させるものであり、この遺伝子をMAL73と命名した。C末端の伸張した変異型アレルMAL73Lを親株や他の清酒酵母菌株へ導入したところ、マルトースを単一炭素源とする条件下で生育速度の増加が見られた。一方、清酒酵母の内性MAL73を破壊した場合、マルトース発酵能が低下したことから、元々のMAL73もMALRとして機能することが確認された。重要なことには、MAL73Lを発現した菌株は、親株と比較し、実際の清酒発酵過程でより高いマルトース発酵能を示した。我々のデータは、MAL73(L)がマルトース発酵を制御する新規なMALR遺伝子であり、育種の歴史の中で清酒酵母において一塩基欠失により機能的に弱くなってきたことを示している。MAL73Lを発現する菌株は、増強されたマルトース発酵能を示すことから、MAL73Lは酵母全般でマルトース発酵能の強化ためのツールとしても有用な可能性がある。
PLoS ONE 13(6): e0198744 (2018)】
酒造用原料米のアルカリ及び尿素崩壊性による蒸米酵素消化性の推定法
(Estimation method for enzyme digestibility of steamed rice grains for sake making using alkali / urea solubility)
奥田将生、上用みどり、福田央
(Masaki OKUDA, Midori JOYO, Hisashi FUKUDA)
 本研究では、アルカリ/尿素崩壊性試験による蒸米酵素消化性の推定方法について検討した。目視で判定した米試料のアルカリ/尿素溶液の崩壊濃度はDSCの糊化温度、蒸米の酵素消化性、蒸米の老化性と有意な相関関係を示した。尿素崩壊・ヨウ素染色後の吸光度値も、蒸米の酵素消化性や蒸米の老化性と有意な相関関係を示した。従ってアルカリ/尿素溶液による崩壊濃度判定や尿素崩壊後のヨウ素染色液の吸光度によって簡便に蒸米の酵素消化性を推定できる可能性が示唆された。しかしながら、崩壊濃度に関して心白の有無は影響しなかったものの、精米歩合や米の水分は影響を及ぼした。従って、精米歩合や米の水分に応じた推定基準を設けることにより、本法は蒸米の酵素消化性の推定に有効なものになると考えられる。
(英文要旨)
 In the present study, we investigated the estimation method for the enzyme digestibility of steamed rice grains for sake making using alkali / urea solubility. Visual observation of the alkali / urea concentration solubilizing rice grains showed significant correlations with the DSC (= Differential Scanning Calorimeter) gelatinization temperature, the enzyme digestibility of steamed rice grains, and the retrogradation of steamed rice grains. The absorbance of iodine staining after soaking rice grains in urea solutions measured using a spectrophotometer also showed significant correlations with the enzyme digestibility of steamed rice grains and the retrogradation of steamed rice grains. Therefore, the enzyme digestibility of steamed rice grains for sake making can be estimated easily by the alkali / urea concentration solubilizing rice grains and the absorbance of iodine staining after soaking the rice grains in a urea solution. However, the polishing ratio and the moisture content of rice grains influenced the urea concentration solubilizing rice grains, although the existence of a white-core did not. In conclusion, these methods will be useful to estimate the enzyme digestibility of steamed rice grains for sake making, if the estimation standards according to the polishing ratio and moisture content of the rice grains can be determined.
【日本醸造協会誌, 113, 315-330 (2018)】

2018/7/25 掲載



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