お酒全般

1年間にお酒はどのくらい造られていますか?

平成20年度(H20.4.1~H21.3.31)における、お酒の製成数量は8,677,617KLで、前年度の8,812,301KLから1.5%減少しています。

主なお酒の製成数量は、清酒が487,911KL(前年比3.5%減)、単式蒸留しょうちゅうが537,197KL(前年比8.5%減)、ビールが3,212,874KL(前年比7.4%減)、果実酒が69,532KL(前年比4.0%増)、リキュール(第四のビールを含む)が1,285,256KL(前年比25.4%増)、その他の醸造酒(第三のビールを含む)が780,916KL(前年比6.4%減)です。

詳しくは、酒のしおり(国税庁ホームページ)を御参照下さい。

製成数量とは、製造場で造られたお酒の数量のことです。

日本で、お酒を造っている製造場数はどのくらいありますか?

平成20年度(H20.4.1~H21.3.31)における、お酒の製造免許場数(製造場数)は3,116場で、前年度の3,150場から1.1%減少しています。主な品目別の製造免許場数は、清酒が1,807場、単式蒸留しょうちゅうが374場、ビールが202場、果実酒が238場であり、リキュールが(第四のビールを含む)123場、その他の醸造酒が(第三のビールを含む)205場です。

詳しくは、酒のしおり(国税庁ホームページ)を御参照下さい。

製造免許場数とは、酒類の製造免許を持っている製造場数のことです。

1年間にお酒はどのくらい販売されていますか?

平成20年度(H20.4.1~H21.3.31)において、お酒の課税数量は8,726,331KLで、前年度の8,921,813KLから2.2%減少しています。

主な品目別の課税数量は、清酒が652,980KL(前年比3.4%減)、単式蒸留しょうちゅうが536,477KL(前年比5.7%減)、ビールが3,174,829KL(前年比7.8%減)、果実酒が83,235KL(前年比3.1%増)であり、リキュールが(第四のビールを含む)1,270,033KL(前年比24.1%増)、その他の醸造酒が(第三のビールを含む)781,129KL(前年比2.2%減)です。

詳しくは、酒のしおり(国税庁ホームページ)を御参照下さい。

課税数量とは、製造場から課税されて移出されたお酒の数量のことです。

甘酒の造り方を教えて下さい。

甘酒には、麹と酒粕から造るものがあります。甘酒造りには、水の量と温度管理が重要なポイントになります。

麹から造る場合

麹や米(炊いたお米もしくは蒸した米)に水を加え温めて、甘酒を造ります。

水の量は、多いと甘酒の味は薄くなりますし、逆に少ないと甘酒の味は濃くなりますので、目安としては、麹と米を併せた重量の2倍程度の水とします。

また、米をお粥上にすることで、上手に造ることができます。麹と米の割合は、麹に対して米は半分量を標準とします。米を増やすと、さっぱりとした味わいの甘酒ができます。

おいしい甘酒は、温度が低過ぎても高過ぎてもできません。目安は、50~55℃です。甘酒は、沸騰水6(やけどに注意して下さい。)に水4の割合で混ぜ、あらかじめ常温に戻した麹を加え、ポットで保温します(ポットの代わりに電子炊飯器(保温機能)やお鍋に入れて、コタツ等で保温することでもできます)。甘酒ができあがるまで、少なくとも7~8時間程度は、温度を保つことが重要になります。

麹から造る甘酒には、全くアルコールが含まれていませんので、アルコールに弱い方でも安心して飲めます。一方、品質が変わりやすいため、都度甘酒を造る方がいいでしょう。

麹から造る甘酒は、麹の糖化酵素(でんぷん分解酵素)により、麹やお米のでんぷんをブドウ糖に分解して造ります。この酵素の働きは、温度の影響を受けます。55℃前後までは、温度が高い方が早く反応は進みます。しかし、温度が高くなり過ぎると、糖化酵素は壊れてしまい、酵素の働きが失われてしまいます。このため、でんぷんをブドウ糖に分解できなくなりますので、甘くなりません。また、一旦酵素が壊れてしまうと、酵素の働きは元には戻りませんので、温度管理が重要となります。

酒粕から造る場合

酒粕に水と砂糖を加え温めて、甘酒を造ります。

水の量は、多いと甘酒の味は薄くなりますし、逆に少ないと焦げ付きますので注意して下さい。目安としては、酒粕の重量に対して5倍程度の水と半分程度の砂糖を加えます。

また、酒粕にはアルコール(酒粕重量の約8%)が含まれていますので、酔うこともあります。

果実をお酒に漬け込んで果実のお酒を造ろうと思いますが、注意点を教えて下さい。

お酒を造るためには、製造免許が必要です。

酒税法では、水以外のものを酒類に加えて新たなお酒を造ることはできませんが、昭和37年に酒税法の例外として家庭で楽しむ目的に限り、梅等を酒類に加えて新たな酒類をつくることが認められています。

この場合でも、次の3項目は、必ず守って下さい。

  1. 原料用のお酒(果実等を漬込む際に使うお酒)については、アルコール分20度以上とする。
  2. 酒税法施行規則第13条の3に定められた物品を使用しないこと。
  3. 混和(お酒に果実等を漬込むこと)後新たにアルコール分が1度以上の発酵がないこと。お酒に加える糖の種類や割合、量、果実の種類、お酒のブレンド等、工夫を加えることで、オリジナルな果実酒をお楽しみ下さい。

米・麦・あわ・とうもろこし・高粱・キビ・ひえ・若しくはでんぷん又はこれらの麹、ぶどう(山ぶどう)、アミノ酸若しくはその塩類・ビタミン類・核酸分解物若しくはその塩類・有機酸若しくはその塩類無機塩類・色素・香料などは、家庭等ではお酒に漬け込んではいけません。

「お酒のはなし」 第6号 リキュール類 P6参照

お酒の保存方法を教えて下さい。

すべてのお酒に共通すること

お酒は光の当たらない、なるべく涼しい場所に置くことが大切です。光(特に紫外線)、高温と酸素はお酒の大敵です。また、保管温度が低すぎても、酒質が変わることがあります。お酒の成分が析出することで、ビールや焼酎が濁ったり、ワインでは酒石の結晶が析出したりすることもあります。お酒は適温で貯蔵することが重要です。

蒸留酒の場合

焼酎、ウイスキー、ブランデーなどの蒸留酒は、アルコール以外の成分が清酒などの醸造酒より少ないため、保存中の変化が少なく、比較的安定しています。したがって、焼酎、ウイスキーといった蒸留酒は、光(直射日光や蛍光灯など)を避ければ、常温で保存が可能です。

ビールの場合

びんビール・缶ビールともに、破損防止のため衝撃を与えず、冷凍・日なたでの保管は避けてください。ビールの鮮度は時間とともにじわじわ失われますので、賞味期限内でもなるべく早く飲むことがお勧めです。

清酒の場合

清酒には種類によって保存に適した条件が異なります。開栓後はしっかり栓をし、1か月ぐらいを目途に早めに消費することが勧められます。

一般に、普通酒、本醸造酒、純米酒(落ち着いた香のタイプ)は、光を避ければ、常温で保存できますが、高温になる場所は避けましょう。

一方、吟醸酒や純米吟醸酒は、香味がデリケートで変化しやすいので、より涼しい場所が望ましく、特に香の高いタイプは冷蔵庫に保存すると良いでしょう。

「生酒」や「活性清酒」には多くの場合「要冷蔵」の表示がありますので冷蔵庫で保存します。

ワインの場合

ワインは常温保存よりは涼しい場所が望ましいので、特に夏は高温にならない場所に保存しましょう。白ワインは酸化に弱いこと、冷やして飲むことから冷蔵庫に保存しても良いでしょう。白ワインやロゼワインよりは赤ワインが、同じ赤ワインでもポリフェノール(渋味の主成分)が多い方が熟成や長期保存に向く傾向があります。

コルクが乾燥すると、酸素が入ったり、コルクが抜きにくくなったりする場合等があるので、瓶を横向きや下向きにして保存します。瓶口にラップを巻いてコルクの乾燥を防ぐのも一法です。

ワインは清酒よりも酸化に弱いので、開栓したワインは冷蔵庫に保存し、数日以内の消費が勧められます。

古いお酒が出てきましたけど飲めますか?

古くなったお酒が原因で、健康上の問題が起きることはありませんが、貯蔵中の酸素・温度・光の影響で、酒質が変化していることが考えられます。特に醸造酒は、蒸留酒に比べて成分が多いため、酒質の変化が目立ちます。

製造メーカーは、お酒が最もおいしい(ピーク)状態で消費者へ届くよう考えて瓶詰め等を行いますので、家庭での長期間の貯蔵は、お酒の飲み頃のピークを過ぎていることも考えられます。

酒質については、個人により好き嫌いが分かれますので、おいしく飲めるかどうかについてはご自分で判断して下さい。

清酒

貯蔵により、酒質の変化が見られます。

着色の原因は、清酒中の糖分とアミノ酸によるメイラード反応があげられます。清酒は、貯蔵温度が高いことや、貯蔵期間が長くなると、メイラード反応が進みます。その結果、着色の度合が高まります。

また、清酒中のタンパク質や着色物質が不溶化して、にごりや沈殿物が生じる場合があります。

香や味については、紹興酒のような香味へと変化していきます。

ビール

ビールには、賞味期限が表示されていますので、期限内に消費されることをお薦めします。

ワイン

熟成に向くとされるフルボディー(香味が重厚でしっかりとしたタイプ)の高級ワインを除けば、出荷後1~2年が飲み頃とされています。

貯蔵により、色の変化、香味の変化が見られます。

白ワインやロゼワインでは、色が濃くなったり褐色に変わります。また、赤ワインでも赤褐色、褐色に変わります。また、ワイン中のタンパク質やタンニンが不溶化して、にごりや沈殿物が生じる場合があります。

熟成に向くとされているタンニン等の成分の多いワインでは、渋さが取れ丸い味わいに変わります。

ウイスキー、しょうちゅう

瓶詰後における貯蔵では、光が当たらなければ酒質の変化はあまり見られません。

サツマイモしょうちゅうについては、特有の甘い香りが失われます。

「お酒のはなし」 第9号 雑酒・販売 P5参照

酔いとは何ですか?

飲酒により、血液中のアルコール濃度が上昇します。酔いとは、アルコールが中枢神経に起こす様々な症状とアルコールの中間代謝物であるアセトアルデヒドによる身体症状等を、合わせた症状と考えられています。中枢神経の麻痺については、大脳皮質・小脳・延髄・脊髄の器官ごとに影響が異なり、飲酒量が増えるにつれて、現れる症状は変わります。

参考

アルコール健康医学協会

お酒をチャンポンして飲むと悪酔いしますか?

チャンポンとは、お酒の種類を替えながら飲むことです。

悪酔いするといわれるのは、飲み合わせ等の問題よりも、飲みすぎが原因と考えられます。

満腹時でも、飲食物の味付けや香が変わることで食が進むことがありますが、お酒も同様に、香りや味等が替わることで、つい飲みすぎてしまいます。アルコールの摂取が多くなると、アルコールの分解にも時間がかかります。そのため、人体への影響が長引く結果となり、悪酔いになると考えられます。

お酒に対する強さは遺伝しますか?

アルコールは、体内に吸収された後肝臓に運ばれ、アセトアルデヒドに分解されます。その後アセトアルデヒドは、最終的に炭酸ガスと水に分解されます。

お酒に対する強さは、酩酊のもとになるエチルアルコールを分解する酵素と、悪酔いのもとになるアセトアルデヒドを分解する酵素の強さで決まります。これらの分解酵素は、分解力の強いタイプと弱いタイプがありますので、各自が保持している酵素のタイプにより、酔い方(お酒に対する強さ)が異なります。

これらの分解酵素のタイプは親から子に遺伝しますので、お酒に対する強さは遺伝すると言えます。

参考

アルコール健康医学協会

お酒のカロリーとは何ですか?

お酒のカロリーは、お酒中のエキス分(主として糖分)に由来するカロリーとアルコール分に由来するカロリーの両者を、併せたものとなります。お酒の種類ごとにカロリーを比較すると、糖分などのエキス分のカロリーよりアルコール自体のカロリーが高いため、アルコール度数の高い(1gで7.1kcal)お酒ほど高カロリーとなります。

100gあたりで比較すると、清酒(上撰)で109kcal、赤ワイン73kcal、ビール40kcal、しょうちゅう146kcalとなります。(日本食品標準成分表)

ご飯100g当たりのカロリーは168Kcalとなります。

参考

食品成分データベース(文部科学省ホームページ)

食品成分データベースは、文部科学省が開発したものであり、試験的に公開しているものです。