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清水主任研究員が日本ブドウ・ワイン学会2018京都大会にて
ポスター賞を受賞しました



 平成30年11月17日(土)〜18日(日)に京都市左京区で開催された日本ブドウ・ワイン学会2018京都大会において、当研究所の成分解析研究部門清水主任研究員がポスター賞を受賞しました。

<受賞対象>
 「赤ワインの初期低温醸しの効果」

<受賞者>
 清水秀明、河野美乃里、小山和哉、岩下和裕、後藤奈美

<業績紹介>
 赤ワインを造る時には、破砕したブドウ果実を果皮と種と一緒に仕込み、アルコール発酵を行います。これを醸し発酵といい、この過程でブドウの果皮から赤い色素が、果皮と種から渋味を与えるタンニンが抽出されてきます。
日本の赤ワイン用ブドウは、高温多雨の気候の影響もあり、世界のワイン産地に比べて、色素が不十分になりがちで、赤ワインの色が十分に出ない場合があります。赤ワインの色を改善する醸造方法のひとつに、醸し発酵初期を低温状態にする方法(初期低温醸し)があり、小規模試験においてワインカラーの向上に効果があるとの報告があります。そこで、実際にワイナリーにおいて初期低温醸しの効果を検証したところ、品種を問わず、赤ワインの色が向上する傾向が観察されるとともに、官能評価分析でも評価が向上する場合もありました。また、貯蔵を経てもその効果は持続すること、初期低温醸しを行う温度は10℃以下で実施することが好ましいことも示しました。

 本研究は生研支援センター「革新的技術開発・緊急展開事業(うち地域戦略プロジェクト)」の支援を受けて行いました。また、ワイン製造にご協力頂くとともに適宜アドバイスを頂きましたワイナリー各社様、官能評価分析にご協力頂いた山梨県ワイン酒造組合の方々に厚く御礼申し上げます。

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授賞式




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