製造工程と微生物

山梨県ワイン酒造組合

ワイン製造技術者によって書かれた実践的な技術書の改訂版。山梨県外からも購入可能。

ワイン醸造で使用される各種酵素剤、及び醸造微生物が持つ酵素活性について、その作用や効果について紹介する総説。酵素剤のうち、ペクチナ―ゼ（搾汁効率の向上・清澄化、ワインの清澄化）、ウレアーゼ（カルバミン酸エチル生成の原因となる酒類中のウレアを分解）、リゾチーム（乳酸菌などの抑制）、β-グルカナーゼ（ワインの清澄化）　プロテアーゼ（清澄化）は我が国でもワインの製造または保存時の使用が認められているが、グリコシダーゼ剤は認められていない点に注意。現在研究中の酵素についても紹介されている。

横森洋一：醸協、85、610-616 (1990)

30年近く前の報告だが、ワインの醸造のポイントが簡潔に紹介されている。乾燥酵母の使用法の具体的な記載も。

大塚謙一：醸協、81、781 (1986)

シュール・リー製法のノウハウを解説。

山梨県産業技術センターのWEBサイト。

小松正和ら：山梨県工業技術センター 研究報告 No.28 (2014)

全房仕込みや酒石酸添加，MLF の方法等によるワイン成分への影響を検討した結果の報告。

小林弘憲ら、J. ASEV jpn.，17，2，75-80 (2006)

甲州ワイン中のフェノール臭低減のための醸造法を報告。

小林弘憲法ら：J. ASEV Jpn.，18，22-27 (2007)

リンゴのコンポートに例えられる香気成分、ダマセノン含量を高める醸造方法の検証。

日本生物工学会のWEBサイト。

田村隆幸：生物工学、第90巻、第5号 (2012)

料理と酒類を合わせて楽しむ場合においてその組み合わせの品質を向上させる製造技術開発に取り組んだ例を紹介。

葡萄酒技術研究会のWEBサイト。

国税庁：平成25年10月

亜硫酸使用に関しては食品衛生法の基準に従って使用し記録を残すこと。

山梨県産業技術センターのWEBサイト。

恩田匠・小松正和・中山忠博：山梨県工業技術センター 研究報告 No.28 (2014)

シャンパン製造を基にして、甲州とシャルドネを原料として製造し、一番搾り果汁(キュベ)と二番絞り果汁（タイユ）の差を明らかにした。

恩田匠ら：醸協、114、281- (2019)

高酸度・低㏗のワインはマロラクティック発酵が起きにくいが、コ・イノキュレーション法によって安定して誘導することに成功した。

恩田匠ら：醸協、114、457- (2019)

甲州のスパークリングワインの酒石安定化に、カルボキシメチルセルロース（CMC）の有用性を確認した報告。CMCは冷却エネルギーの削減効果が期待される。

喜多常夫：J. ASEV Jpn.，23，155-166 (2012)

瓶内二次発酵スパークリングワインの製造設備等を豊富な図で解説。

マロラクティック発酵（MLF）の制御に関する総説。MLFに影響する要因（pH、エタノール濃度、温度、SO2、糖類、アミノ酸、脂肪酸、フェノール化合物、残留農薬等）から、MLFを予防する技術（リゾチームや二炭酸ジメチルの効果、バクテリオシンの研究）、バイオリアクターの研究紹介まで。

酵母による香気成分の生成に関するレビュー。酵母の代謝によるエステルや高級アルコール、アセトアルデヒドやダイアセチルの生成、チオールやテルペンの前駆体からの生成、温度や資化性窒素（YAN)、果汁の濁度、酵母添加量や酵母の自己消化が及ぼす影響を幅広く紹介している。

Yeast: how wines get made

フランスINRAで行われたワイン酵母の研究の紹介。ブドウに付いているS. cerevisiaeはスズメバチによって運ばれること、ワイン酵母は地中海沿岸に生える樫の木の酵母が祖先と考えられること、高グリセロール・低アルコール生産酵母の育種等が紹介されている。

Controling Brettanomyces during winemaking

オーストラリア・ワイン研究所（AWRI）のファクト・シートの1つ。赤ワインにフェノール性異臭をもたらすBrettanomycesの生育には、残糖、pH、SO₂、樽のサニテーション等、複数の要因が関与するため、多面的なアプローチが必要。MLF終了時が最も汚染しやすいので、MLF終了後早期にまとまった量のSO₂を添加する（少量ずつ複数回ではなく）ことが有効。

資化性窒素分を適正に調整することは、発酵を順調に進めるだけでなく、香気成分の生成にも大きな影響を与える。H₂S生成は、窒素枯渇ストレスに関するもっともよく知られた例である。一方、窒素分過多も酢酸や酢酸エチルの増加など、好ましくない影響がある。オーストラリア・ワイン研究所による解説。

オーストラリア・ワイン研究所による最新の発酵管理に関する情報。乾燥酵母の使用方法、発酵が止まった時の救済方法、など。Fact Sheetや専門誌の記事をまとめたサイト。ワイン醸造における手法と管理の原理について、現場に役立つ様々な情報が掲載されている。

カリフォルニア大学デイビス校によるワイン醸造に関する一連の解説のうち、発酵管理に関する解説。発酵に影響を与える酵母添加の時期や量、SO₂、ワイナリーのサニテーション、窒素やそのほかの栄養成分の添加時期、温度、酸素、pHや発酵のモニタリングについて、醸造現場の参考になる解説。

カリフォルニア大学デイビス校がまとめたパワーポイントのPDF版である。Brix調製、YAN（酵母資化性窒素）調製、TA（酸度）調製、pH、SO₂調製、有機酸組成と、それらの意義、原理について説明する。また発酵管理におけるYAN管理、温度管理、酸素管理の方法について、醸造現場で必要な知識を説明する。

高浸透圧ストレスでは、グリセロールおよび酢酸の生成が高まる菌株が多かった。高浸透圧＋温度ストレス条件は、特に温度が一時的に急激に上昇したり下降する時に、エステル、高級アルコールおよび揮発性脂肪酸が大きく変化した。これらの変化は各菌株およびストレス処理によって著しく異なり、発酵条件がワインの香気成分の生成を著しく変えることを示した研究報文。

発酵が停止したり、停止しそうになったりした時に、酵母を通期培養して添加する救済方法の具体的な手順の紹介。アルコール分が12%以上で残糖が5-10g/L以上ある場合に推奨される。それ以下の場合は、果汁で乾燥酵母を活性化して添加する方法の方が簡便である。オーストラリア・ワイン研究所（AWRI)のファクトシート。

ワインの醸造中に酵母が遭遇する種々のストレス（各種栄養成分、エタノール、酢酸、CO₂、pH、温度、浸透圧など）の概要と、これらのストレスに対応するために酵母細胞内で起こる分子生物学的な反応（ストレスの検知、シグナル伝達、ストレスタンパク質の発現など）を紹介する総説。

ワインのアルコール発酵とマロラクティック発酵のトラブルの原因となる各種要因（栽培や醸造方法の影響、各種阻害成分、温度、pH、共存微生物等）と発酵状態を監視するための新しい分析方法（微生物検査のためのPCR、成分分析のためのHPLC、各種GC、NMR、IR、味覚・嗅覚センサー等）を紹介する総説。

ワインの発酵の進行に関わるトラブル（スタートが遅い、発酵全体が遅い、途中で遅くなる等）について、それぞれのタイプについて考えられる原因と、その状態に応じた発酵再開に向けた手段の解説。発酵環境と酵母の状態の関係が良く理解できる。

ワイン酵母の生産やワイン醸造中に遭遇する各種のストレスについて概説し、実験室酵母で明らかにされているストレスレスポンス（遺伝子、代謝成分）がワイン酵母でどのように機能するかを紹介するミニ・レビュー。

ワイン醸造におけるアルコール発酵の制御について紹介した総説。執筆時点で解明されていた酵母菌株、温度、栄養分（窒素、酸素、Mg、ビタミン類）などの要因がアルコール発酵速度やワインの品質に及ぼす影響を紹介し、今後のアプローチとして酵母の育種、混合培養、発酵のモニタリングとコントロール、モデリングなどに触れている。

最近注目されているSaccharomycesと非Saccharomyces属酵母のコントロールされた混合培養についてのミニ・レビュー。高糖濃度での酢酸生成が少なくなるTorulaspora delbrueckiiやリンゴ酸を減少させるSchizosaccharomyces pombe、ソーヴィニヨン・ブランのチオール系香気成分を向上させるPichia kluyveriなどの効果や、微生物の相互作用について紹介する。

非サッカロミセス酵母は、ワイン発酵の初期段階に関与する多様な酵母群で、発酵力は低いが、近年、ワインの香気特性の発現への効果が報告されている。そこでブドウ園からの単離株770株について、種の同定と各種酵素活性の分析を行い、種間及び種内の酵素活性の違いを示した。この結果は、ワイン醸造に非サッカロミセス酵母をサッカロマイセスと併用する技術開発にも貢献すると考えられる。

非Saccharomyces酵母のL. thermotoleransを紹介する記事。この酵母は、口当たり、フローラルノート、フルーティーさ、フレッシュさを高め、乳酸の生成に加え、2-フェニルエタノール、2-フェニルエチルアセテート、エチルラクテートなどの発酵由来の代謝物を通じてワインのアロマとフレーバーに貢献する。さらに、モノテルペンとチオール系アロマの発現を高めるβ-グルコシダーゼとβ-リアーゼを生成する、と報告されている。

非Saccharomyces酵母のLachancea thermotolerance, Metschnikowia spp., Starmerella bacillaris 各3株をそれぞれS. cervisiaeと併用したワインの成分的な特徴を比較した報文。3種の酵母はそれぞれ異なる特徴を示し、S. cervisiae単独で醸造したワインとは官能的にも明確に識別された。

きた産業株式会社のWEBサイト。

後藤奈美：きた産業 Sake Utsuwa Research / 08 XI

健全なアルコール発酵に必要な窒素分と酸素の説明。注：フォルモール窒素の分析にホルマリンを用いる場合は、労基署への届出などが必要。ホルマリンを用いない方法は分析の項目を参照。

山中秀樹、横森洋一、清水健一：ASEV Jpn. Rep.，2，1 (1991)

発酵を担うワイン酵母の良否が、製成ワインの品質の重要な決定因子であることを報告。

山中秀樹、横森洋一、清水健一：ASEV Jpn. Rep.，2，2 (1991)

ワイナリーにおける実際の酒母立ての方法や注意事項について解説。

北野一好：醸協、91、2 (1996)

乾燥酵母や乾燥乳酸菌の製法から実際の取扱方法について解説。

篠原隆： 醸協、96、3、182-188 (2001)

揮発性フェノールによる異臭の生成には S.cerevisiae と野生酵母の Brettanomyces が関与するが、ワイン酵母の揮発性フェノール生産性について検討。

久本雅嗣ら：J. ASEV Jpn., 21, 112-117 (2010)

フェノール性異臭を生産せず、エステル生産能の高い市販ワイン酵母の選抜試験結果。

JEONG Seok Tae、後藤（山本）奈美：J. ASEV Jpn., 12, 1, 10-20 (2001)

市販ワイン酵母において、A520 at pH 0.25と、A420、総フェノール及びフラボノイド・フェノール間に正相関、生成酒の亜硫酸濃度とアセトアルデヒド濃度間に正相関を報告。

岸本宗和ら：醸協、93、3、231-237 (1998)

S. bayanus は S. cerevisiae に比べ、グリセロール、リンゴ酸、コハク酸、β-フェネチルアルコール、チロソール、酢酸β-フフェネチル生成量が多く、酢酸製成量が少ない傾向。

CiNiiのWEBサイト。

篠原隆：山梨大学工学部研究報告 第51号 (2002)

「ワインの発酵と微生物学」の研究について、ワインの芳香成分の生成ならびにワイン酵母の育種を中心にその概要を紹介。

篠原隆：J. ASEV Jpn., 8，2，119-126 (1997)

ワイン酵母の選択と育種研究について紹介。

マロラクティック発酵を行う際に注意すべき点、トラブルの原因について、2ページ程度で簡潔に述べている。現場で参考にできる。

恩田匠：醸協、110、628-635 (2015)

MLFの解説と各種市販スターターの比較試験の報告。

きた産業株式会社のWEBサイト。

後藤奈美：きた産業 Sake Utsuwa Research / 09 V

MLFを起こしたいとき、起こしたくないときの処理とペーパークロマトグラフィーによるリンゴ酸、乳酸検出方法の説明。

山梨県産業技術センターのWEBサイト。

恩田匠ら：山梨県工業技術センター 研究報告 No.28 (2014)

フェノレ原因菌の除去にキトサン系のおり下剤が有効で、酸度管理と亜硫酸の適正利用でフェノレ発生のないワイン製造を実現したことを報告。

増子敬公：醸協、107、217-223 (2012)

ワイナリーの洗浄とサニテーション方法について、実用的な解説。

ワインの熟成による色、香り、味わいの変化と、酸素、温度、光の影響の基本的で平易な解説。ただし、一部現在では古くなった説も含まれている。

ワイン中の溶存CO₂が高いとワインを酸化から保護すると考えられている。化学工学的・熱力学的アプローチから、完全な保護効果は、CO₂が生成される発酵中のみに得られ、そのため発酵中のマイクロオキシジェネーションは意味がないことになる。CO₂生成がない場合、高濃度のCO₂はO₂の移動速度を低下させる効果があるが、これはマイクロオキシジェネーションのようなCO₂によるO₂の希釈効果がある場合だけで、タンク上部の空隙のような広い面積で接している場合には当てはまらない。

非定型的熟成（atypical aging）と呼ばれる、白ワインに数週間から1年以内に発生する異臭に関する総説。防虫剤、家具用ニス、アカシアの花、湿ったウール、汚れた布巾などと形容される異臭の発生と、品種特性香の抑制が生じ、通常の酸化的熟成とは異なる。植物ホルモンであるインドール-3-酢酸の分解により生成される２－アミノアセトフェノンが原因とされるが、その他の未知成分の関与も示唆される。アスコルビン酸の使用で低減されるが、主要因は乾燥やUV-Bなどのブドウ栽培におけるストレスである。

AWRIのFAQに掲載されているピンキングに関するFAQ。ピンキングしやすさの予測法やアスコルビン酸とSO₂による防止、PVPPによる前駆体の低下について、簡潔に説明されている。

白ワインのピンキングには不明の点が多いが、フェノール化合物が貯酒中に生成するH₂O₂によって酸化されて生じると考えられている。この総説では、研究の歴史とともに、ピンキングしやすさの予測法、防止のためのアスコルビン酸とSO₂の使用、PVPPの効果のほか、最近の研究としてアントシアニンが原因であるという報告も紹介している。

早川雅巳：醸協、104、640-646 (2009)

オークの種類と各種酒類に使用される樽についての解説。

山川 祥秀, 鈴木 芳直：醸協、95、843-846 (2000)

オークチップの使用により、官能評価結果が改善されたことを報告。

きた産業株式会社のWEBサイト。

古賀邦正：きた産業 Sake Utsuwa Research / 11 XI

エタノール水溶液の構造モデルについて解説。

きた産業株式会社のWEBサイト。

古賀邦正：きた産業 Sake Utsuwa Research / 12 II

泡盛（乙種焼酎）と醸造酒のビール、 ワイン、清酒のエージング（貯酒・貯蔵）における成分変化をウイスキーと比較をしながら解説。

上野 昇：醸協、90、330-336 (1995)

ワインの貯蔵条件と成分変化の解説。加熱及び寒冷安定性試験方法も記述。

オーストラリア・ワイン研究所(AWRI)のファイニング剤（おり下げ・清澄化剤）に関する解説。ゼラチン、アイシングラス、卵白アルブミン、カゼイン、ベントナイト、活性炭、PVPPについて、選択基準、成分と作用機作、使用方法（原液作成、予備試験、温度等の注意点）を詳細に述べている。なお、スキムミルクも記載されているが、我が国ではワインへの使用が認められていないので注意。

ファイニング（おり下げ・清澄）の解説。ファイニングの原理と注意点、アルギン酸塩、ベントナイト、活性炭、カゼイン、卵白アルブミン、ゼラチン、アラビアガム、アイシングラス、ペクチナ―ゼ剤、PVPP、シリカゲルなどの成分と作用機作、温度等の影響を与える要因、Counter finingの考え方と実際について実践的に解説している。なお、記載されている物品のうち、血液（血清）、キチン、卵殻及び酵母（清澄の目的で）は我が国ではワインへの使用が認められておらず、アルギン酸塩のうち、使用が認められているものはアルギン酸ナトリウムある。また、Sparkolloidは令和2年3月現在、日本への輸入取扱業者がなく、成分が確認できていないので、注意が必要である。

ワインのファイニング・清澄化の原理、使用する物品の性質、使用方法、注意点などの分かりやすい解説。なお、Sparkolloidは令和2年3月現在、日本への輸入取扱業者がなく、成分が確認できていないので、注意。また、ベントナイトと活性炭を製成前に使用する方法も記載されているが、日本では酒類の原料として取り扱わない物品としては掲名されていない（変調をきたしたもろみ等の救済のために使用する場合を除く）ので注意が必要である。

ワシントン州立大学のエクステンション（公開講座）の資料の１つ。混濁の種類や、ファイニングに用いられるベントナイト、各種タンパク質性おり下げ剤、PVPPの機能と使用方法の概要が分かりやすく解説されている。ただし硫酸銅は、令和２年３月現在、日本ではワインへの使用が認められていない。また、製成前のPVPPの使用は変調をきたしたもろみ等の救済のために使用する場合のみに認められている点にも注意が必要。

米、大豆、エンドウ豆及びはれいしょの由来タンパク質の赤ワインのおり下げ効果をゼラチン及びポリビニルポリピロリドン（PVPP）と比較した研究報文。平成31年1月にワインへの使用が認められたばれいしょタンパク質は、ゼラチン同様、タンニン濃度と渋みを低減させるが彩度も低下させることが示された。なお、米及び大豆タンパク質は我が国ではワインへの使用が認められていない。

ワインの安定化（微生物による混濁、タンパク混濁及び酒石析出の予防）と清澄化（おり引き、おり下げ、ろ過）の概要を簡潔に解説した記事。なおSparkolloidは令和2年3月現在、日本への輸入取扱業者がなく、成分が確認できていないので、注意が必要である。

キトサンは清澄化の目的でワインへの使用が認められている。1g/Lのキトサンをアロマティックな白ワインに使用したところ、主要なタンパク混濁の原因タンパク質であるキチナーゼとタウマチン様タンパク質（TL)のうち、キチナーゼを大幅に減少させ、熱安定性を向上させた。その他、香気成分や有機酸、ミネラルへの影響も明らかにした研究報告を紹介する記事。

上記解説記事の原報

白やロゼワインのタンパク混濁を防ぐため、ベントナイト処理の際に行う混濁予知試験の具体的な実施手順。濁度計を用いる方法と、絞り機能付き光源を用いる方法が写真やイラストで示されている。

ジャガイモのタンパク質パタチンは、動物由来の清澄剤の代替品としてOIVリストに登録された。製品化されたパタチンVegecoll®は、従来の清澄剤より優れたゼータ電位を示す。ここでは、Vegecollを使用して果汁をフローテーション法（ガスを吹き込んで滓を浮かせて除く方法。一般に沈降法よりも短時間で処理できる）で清澄化する方法を紹介する。

ポテトタンパク質を赤ワインのタンニン成分の滓下げに使用する際の諸条件を検討した報告。温度は10-15℃よりも20℃、アルコール分とpHは低い方が効果が高かったが、糖濃度（0.16 vs. 8.0 g/L)と攪拌の有無は影響がなかった。

白ワインのタンパク混濁に関する総説。原因となるタンパク質がキチナーゼやタウマチン様タンパク質等であること、共存する成分や温度やpHの影響、混濁を生じるメカニズムや混濁防止法に関する最近の研究を紹介する。なお、国内でワインへの使用が認められている物品については、本ぺージ上部の「酒類保存のため酒類に混和することができる物品」でご確認ください。

白ワインのタンパク混濁に関する総説。主な混濁原因は、病原性関連タンパク質と呼ばれるキチナーゼとタウマチン様タンパク質で、ブドウの成熟やワインの醸造方法（スキンコンタクトやプレスなど）がワイン中のこれらのタンパク質濃度に影響する。混濁の生成に影響するワインの成分や混濁予知試験の方法を紹介する。ベントナイト処理に代わる方法も種々検討されているが、まだ実用化には問題がある。

ロゼワインに含まれる各種フェノール化合物に対するポリビニルポリピロリドン（PVPP）の吸着効果の違いを調べた研究報文。フラボノール類（42％減少）とフラバノール類（カテキンなど、64％減少）が大きく減少し、フラバノール類はモノマーよりトリマーの方が除去される割合が高かった。アントシアニン類は除去される割合は低かったが（平均21%減少）、クマロイル化されたアントシアニンは37％と特異的に吸着された。

横塚弘毅：J. ASEV Jpn., 16、22-32 (2005)

ワインのタンニン成分に対するゼラチンなどのタンパク質系おり下げ剤の作用機構に関する、横塚、Singleton両先生による報文をまとめた総説。研究者向き。

奥田徹ら：J. ASEV Jpn.，14，1，2-8 (2003)

ワインに対して通常行われる安定化処理、すなわち、加熱、冷却、ベントナイト処理がワインのタンパク質と多糖含量に及ぼす影響を紹介。

J-STAGEのWEBサイト。

辻政雄・原川守：日本食品低温保蔵学会誌、22、211-215 (1996)

甲州ワインのPVPP処理の実際とその効果について解説。

山梨県産業技術センターのWEBサイト。

小嶋匡人ら：山梨県工業技術センター研究報告、31、104-107 (2017)

貯酒管理中の適切な亜硫酸管理がピンキング発生防止に繋がり、カゼインが色調改善効果が最も高かったことを報告。

近藤徹弥ら：醸協、第108巻、第10号 (2013)

大がかりな設備投資が不要で製造現場への導入が容易なセラミック処理によるタンパク質除去技術について解説。

日本粘土学会のWEBサイト。

鬼形正伸：粘土科学、第46巻、第2号、pp. 131-138 (2007)

ベントナイトの特性とその応用として工業的な用途について解説。

九州大学　先導物質化学研究所のWEBサイト。

高原淳：九州大学

コロイドとは何か、コロイドの特徴、性質を原理的に解説。

ワイン製造用にオランダDSM社の酵素、乾燥酵母、マロラクティク用乳酸菌、発酵助剤、南アフリカのPymco Pty社のAnchor乾燥酵母と、ワイン成分分析にスペインのBioSystems社の分析キットと分析機器を取り扱っている。スペインBioSystems社のワインアナラザーと分析キットも取り扱っている。

セティ株式会社のWEBサイト。

セティ㈱のカタログ Lallemand社（Lalvinブランド）カタログの日本語版

ワイン酵母、乳酸菌、発酵助成剤、酵素、酵母リハイドレーション法、発酵管理法、ファイニング剤の紹介。酵母、乳酸菌、発酵助成剤の特性表付き。

シンワフーズケミカル株式会社のWEBサイト。

シンワフーズケミカル㈱のカタログ

Maurivin（マウリヴァン）のワイン酵母特性表付き。

有限会社マザーバインズのWEBサイト。

ワイン酵母、乳酸菌、発酵助成剤、酵素、資材（濾紙、オークチップ）、乾燥酵母リハイドレーション法、発酵管理法も紹介。

有限会社マザーバインズのWEBサイト。

ワイン中のコロイドの性質を解説すると共に、清澄化の方法を紹介。

株式会社ホージュンのWEBサイト。

ベントナイトの特性を解説。