ワイン醸造技術まとめサイト

山梨県ワイン酒造組合

基本的で詳細な醸造方法マニュアル。H31.3 現在、残部有り。改訂版作成を検討中。

横森洋一：醸協、85、610-616 (1990)

30年近く前の報告だが、ワインの醸造のポイントが簡潔に紹介されている。乾燥酵母の使用法の具体的な記載も。

大塚謙一：醸協、81、781 (1986)

シュール・リー製法のノウハウを解説。

山梨県産業技術センターのWEBサイト。

小松正和ら：山梨県工業技術センター 研究報告 No.28 (2014)

全房仕込みや酒石酸添加，MLF の方法等によるワイン成分への影響を検討した結果の報告。

小林弘憲ら、J. ASEV jpn.，17，2，75-80 (2006)

甲州ワイン中のフェノール臭低減のための醸造法を報告。

小林弘憲法ら：J. ASEV Jpn.，18，22-27 (2007)

リンゴのコンポートに例えられる香気成分、ダマセノン含量を高める醸造方法の検証。

日本生物工学会のWEBサイト。

田村隆幸：生物工学、第90巻、第5号 (2012)

料理と酒類を合わせて楽しむ場合においてその組み合わせの品質を向上させる製造技術開発に取り組んだ例を紹介。

葡萄酒技術研究会のWEBサイト。

国税庁：平成25年10月

亜硫酸使用に関しては食品衛生法の基準に従って使用し記録を残すこと。

山梨県産業技術センターのWEBサイト。

恩田匠・小松正和・中山忠博：山梨県工業技術センター 研究報告 No.28 (2014)

シャンパン製造を基にして、甲州とシャルドネを原料として製造し、一番搾り果汁(キュベ)と二番絞り果汁（タイユ）の差を明らかにした。

喜多常夫：J. ASEV Jpn.，23，155-166 (2012)

瓶内二次発酵スパークリングワインの製造設備等を豊富な図で解説。

きた産業株式会社のWEBサイト。

後藤奈美：きた産業 Sake Utsuwa Research / 08 XI

健全なアルコール発酵に必要な窒素分と酸素の説明。注：フォルモール窒素の分析にホルマリンを用いる場合は、労基署への届出などが必要。ホルマリンを用いない方法は分析の項目を参照。

山中秀樹、横森洋一、清水健一：ASEV Jpn. Rep.，2，1 (1991)

発酵を担うワイン酵母の良否が、製成ワインの品質の重要な決定因子であることを報告。

山中秀樹、横森洋一、清水健一：ASEV Jpn. Rep.，2，2 (1991)

ワイナリーにおける実際の酒母立ての方法や注意事項について解説。

北野一好：醸協、91、2 (1996)

乾燥酵母や乾燥乳酸菌の製法から実際の取扱方法について解説。

篠原隆： 醸協、96、3、182-188 (2001)

揮発性フェノールによる異臭の生成には S.cerevisiae と野生酵母の Brettanomyces が関与するが、ワイン酵母の揮発性フェノール生産性について検討。

久本雅嗣ら：J. ASEV Jpn., 21, 112-117 (2010)

フェノール性異臭を生産せず、エステル生産能の高い市販ワイン酵母の選抜試験結果。

JEONG Seok Tae、後藤（山本）奈美：J. ASEV Jpn., 12, 1, 10-20 (2001)

市販ワイン酵母において、A520 at pH 0.25と、A420、総フェノール及びフラボノイド・フェノール間に正相関、生成酒の亜硫酸濃度とアセトアルデヒド濃度間に正相関を報告。

岸本宗和ら：醸協、93、3、231-237 (1998)

S. bayanus は S. cerevisiae に比べ、グリセロール、リンゴ酸、コハク酸、β-フェネチルアルコール、チロソール、酢酸β-フフェネチル生成量が多く、酢酸製成量が少ない傾向。

CiNiiのWEBサイト。

篠原隆：山梨大学工学部研究報告 第51号 (2002)

「ワインの発酵と微生物学」の研究について、ワインの芳香成分の生成ならびにワイン酵母の育種を中心にその概要を紹介。

篠原隆：J. ASEV Jpn., 8，2，119-126 (1997)

ワイン酵母の選択と育種研究について紹介。

恩田匠：醸協、110、628-635 (2015)

MLFの解説と各種市販スターターの比較試験の報告。

きた産業株式会社のWEBサイト。

後藤奈美：きた産業 Sake Utsuwa Research / 09 V

MLFを起こしたいとき、起こしたくないときの処理とペーパークロマトグラフィーによるリンゴ酸、乳酸検出方法の説明。

山梨県産業技術センターのWEBサイト。

恩田匠ら：山梨県工業技術センター 研究報告 No.28 (2014)

フェノレ原因菌の除去にキトサン系のおり下剤が有効で、酸度管理と亜硫酸の適正利用でフェノレ発生のないワイン製造を実現したことを報告。

増子敬公：醸協、107、217-223 (2012)

ワイナリーの洗浄とサニテーション方法について、実用的な解説。

早川雅巳：醸協、104、640-646 (2009)

オークの種類と各種酒類に使用される樽についての解説。

山川 祥秀, 鈴木 芳直：醸協、95、843-846 (2000)

オークチップの使用により、官能評価結果が改善されたことを報告。

きた産業株式会社のWEBサイト。

古賀邦正：きた産業 Sake Utsuwa Research / 11 XI

エタノール水溶液の構造モデルについて解説。

きた産業株式会社のWEBサイト。

古賀邦正：きた産業 Sake Utsuwa Research / 12 II

泡盛（乙種焼酎）と醸造酒のビール、 ワイン、清酒のエージング（貯酒・貯蔵）における成分変化をウイスキーと比較をしながら解説。

上野 昇：醸協、90、330-336 (1995)

ワインの貯蔵条件と成分変化の解説。加熱及び寒冷安定性試験方法も記述。

横塚弘毅：J. ASEV Jpn., 16、22-32 (2005)

ワインのタンニン成分に対するゼラチンなどのタンパク質系おり下げ剤の作用機構に関する、横塚、Singleton両先生による報文をまとめた総説。研究者向き。

奥田徹ら：J. ASEV Jpn.，14，1，2-8 (2003)

ワインに対して通常行われる安定化処理、すなわち、加熱、冷却、ベントナイト処理がワインのタンパク質と多糖含量に及ぼす影響を紹介。

J-STAGEのWEBサイト。

辻政雄・原川守：日本食品低温保蔵学会誌、22、211-215 (1996)

甲州ワインのPVPP処理の実際とその効果について解説。

山梨県産業技術センターのWEBサイト。

小嶋匡人ら：山梨県工業技術センター研究報告、31、104-107 (2017)

貯酒管理中の適切な亜硫酸管理がピンキング発生防止に繋がり、カゼインが色調改善効果が最も高かったことを報告。

近藤徹弥ら：醸協、108、10 (2013)

大がかりな設備投資が不要で製造現場への導入が容易なセラミック処理によるタンパク質除去技術について解説。

日本粘土学会のWEBサイト。

鬼形正伸：粘土科学、第46巻、第2号、pp. 131-138 (2007)

ベントナイトの特性とその応用として工業的な用途について解説。

九州大学　先導物質化学研究所のWEBサイト。

高原淳：九州大学

コロイドとは何か、コロイドの特徴、性質を原理的に解説。

セティ株式会社のWEBサイト。

セティ㈱のカタログ Lallemand社（Lalvinブランド）カタログの日本語版

ワイン酵母、乳酸菌、発酵助成剤、酵素、酵母リハイドレーション法、発酵管理法、ファイニング剤の紹介。酵母、乳酸菌、発酵助成剤の特性表付き。

シンワフーズケミカル株式会社のWEBサイト。

シンワフーズケミカル㈱のカタログ

Maurivin（マウリヴァン）のワイン酵母特性表付き。

有限会社マザーバインズのWEBサイト。

ワイン酵母、乳酸菌、発酵助成剤、酵素、資材（濾紙、オークチップ）、乾燥酵母リハイドレーション法、発酵管理法も紹介。

有限会社マザーバインズのWEBサイト。

ワイン中のコロイドの性質を解説すると共に、清澄化の方法を紹介。

株式会社ホージュンのWEBサイト。

ベントナイトの特性を解説。